勾芡有哪些关键的做法
特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。
一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。
"勾芡"的详细做法~
在菜肴接近成熟时，用生粉和水调匀后加入菜肴中就是“勾芡”。具体做法如下：
准备材料：，虾仁，鱿鱼，胡萝卜，黑木耳，芹菜，葱姜，淀粉，熟米饭，盐，胡椒。
1、全部食材；
2、开始煮米饭；
3、1小时后，起油锅，葱姜爆香；
4、加入腌制完成的虾仁和鱿鱼丁，爆炒。等变色熟了，捞上来，放在空碗里之后再用；
5、再起油锅，把所有素材配菜放入爆炒片刻后加适量白水或者高汤；
6、依次加入盐、胡椒粉；
7、加入煮好的米饭继续炒；
8、加半碗水下去。勾芡：用一小勺淀粉和3汤勺左右的冷水调匀，然后倒入锅中翻炒均匀；
9、小火，再次炒匀，水淀粉融入整锅饭，勾芡完成，关火。
勾芡的技巧包括淀粉勾芡和自来芡。
淀粉勾芡是平时用的做多的，但会影响菜本身的美味；而自来芡既有芡的作用，又能弥补淀粉的不足。
自来芡的做法很简单，自然收汁，即可保留菜的鲜美滋味。这个方法是我在联合利华饮食策划网上菜谱库学到的，自己还在家尝试了一下，味道确实不错。
相关要点总结：
19657719678：做饭如何勾芡?
庾钥答：芡汁双豆 准备食材：1、豆腐洗净切大块 2、豆芽摘洗干净沥干水分 3、锅中热油把豆腐放入煎 4、煎至一面金黄后翻面，然后淋少许生抽 5、把两面煎金黄后盛出备用 6、锅中热放蒜米炒香，加半碗开水，加少许盐 7、把豆芽放入煮 8、盖上盖子焖煮至豆芽熟透 9、把煮熟的豆芽捞起，放在碗底铺平 ...
19657719678：勾芡是什么意思?有什么作用?怎么勾呢?
庾钥答：勾芡作用：1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；使汤菜融和，主料突出。3、能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。勾芡方法：1、在...
19657719678：水淀粉勾芡的方法有哪些?
庾钥答：水淀粉勾芡的方法主要有以下三种：1、淀粉汁加调味品，俗称“对汁”。多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。调制方法：取适量清水、淀粉、生抽、盐、料酒等调料调制。2、单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”。多用于一般的炒菜。调制方法：一般淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当...
19657719678：勾芡的做法大全
庾钥答：三、薯粉勾芡 薯粉勾芡主要用于制作一些需要特殊口感的菜肴，如酸辣汤等。将薯粉与适量冷水搅拌均匀，待菜肴快出锅时，将薯粉水慢慢倒入锅中，边倒边搅拌。薯粉勾芡的菜肴口感更加细腻，有一种独特的滑爽感。四、注意事项 1. 勾芡时要掌握好淀粉、面粉或薯粉与水的比例，以免过于浓稠或过于稀薄。2...
19657719678：淀粉水勾芡做法,淀粉勾芡水怎么弄
庾钥答：9.所谓勾芡，是指在菜肴做好出锅之前，加入在水中分散好的淀粉，让汤汁变粘的烹饪操作。10.很多菜肴做熟之后面临着两个问题：一是滋味物质都在汤汁中，不能附着在菜上，最典型的比如豆腐。11.而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出，不仅失去滋味，而且也降低了软、嫩的口感。
19657719678：做菜到底应该怎样“勾芡”
庾钥答：以粤菜酒楼做法为例，“勾芡”是菜肴烹制的最后工序。有分“碗上芡”和“锅上芡”。1.碗上芡：将菜肴所需用的调味料放于小碗中，加入生粉、清水，把调味料拌匀溶解后备用（这备用实际上马上就要用）。适用于大火急炒的菜系。例如【蚝油牛肉片】：（1）蚝油、盐、糖、鸡精、老抽、胡椒粉、生粉、...
19657719678：做菜为什么要勾芡?怎样勾芡?
庾钥答：做菜要勾芡是因为勾芡对菜的质量有很大影响，主要做法如下：菜马上炒好的时候勾芡，个人认为味精鸡精先放比较好 因为勾芡以后汤变浓了在加料不容易打匀并且容易糊锅。勾芡的目的就是为了让汤变浓,使菜看上去更有光泽，本身没汤的菜我的建议就是不要勾芡了。一定要钩的话就把芡汁调稀一点 开始冒泡泡...
19657719678：勾芡是什么?要怎么做?
庾钥答：类型 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称"对汁"，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫"湿淀粉"，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法:1....
19657719678：勾芡时,到底用淀粉还是生粉?比例是多少?大厨一语道破,涨知识
庾钥答：3、勾芡的做法 我们在勾芡的时候要注意做法，在勾芡的时候不能调和成淀粉糊之后，我们就直接下锅了。应该从锅边加进去，而且不要马上翻动，让淀粉糊和蔬菜能完全混合在一起，这样做出来的勾芡更入味，并且味道也更好了。而从锅的边缘开始勾芡，能让淀粉糊和食材充分混合，这样能让食材的粘稠度稍微增加...
19657719678：汤没有淀粉怎么勾芡
庾钥答：问题八:做汤勾芡用什么淀粉好 用料 淀粉 适量 勾芡的做法 一.怎样勾芡 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉...