勾芡时，到底用淀粉还是生粉？比例是多少？大厨一语道破，涨知识

我们在做菜的时候，其中用到的一个让菜品更美味的做法就是勾芡。勾芡不仅能让汤汁浓郁，还会让炒出来的菜品更好吃，所以做出特定的菜品的话，那么勾芡就是必不可少的一个过程。那么在勾芡的时候，到底用淀粉还是用生粉比较好呢？ 而我们到底是否知道其中的用法，所用的比例是多少呢？后来二姐也问了下朋友的亲戚大厨，大厨说“生粉可是淀粉的一部分，再记好一个比例”，那么做出来勾芡汁不会特别粘稠，而且也不会因为勾芡太稀导致挂不上，那么我们就来详细说一下。

1、用淀粉还是生粉

其实我们一般做勾芡的时候，使用土豆淀粉用来勾芡，做出来的勾芡汁会非常细腻，并且粘稠度也可以，不容易成坨。

而土豆淀粉也叫做生粉，但我们要是说淀粉的话，其实淀粉的品种就有很多了。而玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉都是淀粉的一部分，所以用淀粉还是生粉，我们不能一概而论。

2、比例

做勾芡的时候，其中水和淀粉的比例非常重要。就像前面说的，如果太稀的话那么做出来的勾芡味道差，而太浓稠的话口感也就不好了。所以我们记住一个比例，水和淀粉3:1，这样调制的比例正好，那么做出来的水淀粉就好吃了。否则太稀或者太干的勾芡，味道都不是完美的。

3、勾芡的做法

我们在勾芡的时候要注意做法，在勾芡的时候不能调和成淀粉糊之后，我们就直接下锅了。应该从锅边加进去，而且不要马上翻动，让淀粉糊和蔬菜能完全混合在一起，这样做出来的勾芡更入味，并且味道也更好了。而从锅的边缘开始勾芡，能让淀粉糊和食材充分混合，这样能让食材的粘稠度稍微增加，并且不会因为加上淀粉的原因，让做出来的炒菜带着糊味或者发黑，所以勾芡的比例虽然非常重要。但我们也要知道勾芡的做法，勾芡的做法不对那么做出来的勾芡才能好吃。

因此我们知道，其实我们在勾芡的时候，最佳的勾芡食材就是生粉，也就是我们所说的土豆淀粉。而且要牢记这个做淀粉糊的比例，做淀粉糊的时候，我们要牢记水和淀粉的比例，大概在3:1，另外最重要的一点就是我们要将水淀粉沿着锅边加进去，不能直接倒进去，这样才是比较有效的勾芡。

以上就是二姐写的关于勾芡时，到底用淀粉还是生粉？比例是多少？大厨一语道破的文章。欢迎大家多和二姐交流！

13144446479：勾芡时淀粉和水的比例怎样掌握
米左答：一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水,且一定要是放凉的开水。水与淀粉的比例没有一定的标准。在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴...

13144446479：生粉淀粉有哪些区别呢?正确的用法是什么?
米左答：可是如果我们熬汤、熬粥或者调面糊的情况下就不要用生粉了，这个时候就得用淀粉。马铃薯淀粉的粘性比较强，可是吸水性不够。刚刚逐渐不明白，腌渍猪瘦肉的情况下就加是指马铃薯淀粉，结论实际效果不尽如人意。但是应当马铃薯淀粉却比苞米淀粉更为合适烧菜时放水搞成粉水来勾芡，用马铃薯淀粉加冷水调出来的...

13144446479：勾芡用凉水还是热水勾芡用什么粉
米左答：1、勾芡用凉水 勾芡用凉水，如果用热水就把淀粉弄熟了，就搅拌不开了;使用红薯淀粉最好是先泡开，也就是所称的湿粉，在使用的时候简单搅拌一下即可。勾芡要注意掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。2、勾芡用生粉 生粉...

13144446479：急!!关于勾芡…具体要如何勾芡?各位大师帮帮忙~~~
米左答：用冷水！生粉都溶不进水，勾芡之前用手指把水搅浑，再倒入锅中。必须用冷水哦，才勾得上芡。比例：芡粉：水=1：2 是加酱油一起勾芡，比较入味，先把水和生粉先勾也行，粘稠度和酱油无关的，只是勾芡后就不好入味了。勾芡后还要加热搅拌一会儿，才会变粘稠的。

13144446479：生粉和淀粉的区别?
米左答：一般的用途如下 1、一般煮菜类的话都是用的生粉，但是不同的菜要用不同种类的生粉，下面介绍下不同的用法.勾芡分为浓芡和薄苕，一般使用玉米淀粉。像鱼香肉丝、糖醋排骨、豆干肉丝等主要用的是浓芡，菜炒好出锅前加入，这样能使酱汁充分包裹到食材上，增加食物的口感。而豆腐类等主要用的是薄芡，...

13144446479：酸辣汤勾芡加多少水淀粉?酸辣汤什么时候用生粉勾芡汁效果好呢?
米左答：最后一步水淀粉勾芡，可以让汤汁看见更有胃口，颜色更鲜丽，有一些菜式，食物自身不易进味，表层又较为光洁，水淀粉勾芡是最合适的选择。一碗酸辣汤为什么要水淀粉勾芡呢？勾芡可以让汤汁最爽滑嫩口，也使汤汁越来越略微粘稠一些，不会看起来清汤挂面，但是水淀粉勾芡时木薯淀粉要搅拌均匀且适当，要不然...

13144446479：用淀粉勾芡汤会浓稠,勾芡淀粉有哪些小技巧?
米左答：3.用粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口感调好，随后再淋入生粉料汁。很多人搞不懂生粉与面粉的区别，小麦面粉是麦子蜕皮后研磨而成，生粉是绿色植物中存储的营养物质，生粉中带有好几个葡萄糖水分子结构，碰到开水的情况下，能够 糊化，勾芡便是运用了生粉的这类特点。生粉很普遍的就是木薯淀粉，一般 就...

13144446479：芶芡是什么?勾芡水是什么?怎么做?
米左答：勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成。勾芡是淀粉和水按一定比例混合，在菜起锅浇在菜上的一系列完整动作。勾芡是在菜肴成熟或即将成熟时，投人淀粉粉汁，使卤汁稠浓，粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。其主要利用淀粉的受热吸水糊化而达到目的。在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。有些食材...

13144446479：生粉 淀粉 有什么区别?勾芡是不是随便用生粉和淀粉都可以?还是有什么适...
米左答：淀粉，也称为“芡”，可以直接食用，也用于酿酒，并且是宴席中常见的烹调辅料，具有不可替代的作用。通常在勾芡汤汁或面糊时，适合使用玉米淀粉，因为玉米淀粉使用前后不会改变食材的粘稠度。而煮粥时勾芡则适合使用绿豆淀粉。3. 生粉与淀粉的原材料差异：生粉的主要原料包括马铃薯粉和玉米粉。而淀粉的原料...

13144446479：在做菜过程中,淀粉、生粉、地瓜粉分别都怎么用?
米左答：从材质上来说，生粉和淀粉是有一点区别的，如：生粉通常是土豆淀粉，玉米淀粉。但是淀粉的就多了，通常有红薯淀粉，葛根淀粉，木薯淀粉豌豆淀粉等等。生粉主要以勾芡，上浆，挂糊为主。但是淀粉也可以用来制作食物，如我们现在经常吃到的芋圆，就是用木薯粉制作而成的，木薯粉是主要原料，不可或缺。还有...