芡汁的种类有哪些 芡汁的种类有哪些
芡汁最好为超级生粉（好淀粉）和水的产物。取适量淀粉放在碗内加入适量的水就是芡汁/它的作用主要就是让锅里的菜汤完全挂在食物上。有收汁的作用！！比如炒好菜后发现有叫多的汤就可以用芡汁来进行变稠。/
芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。
厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴卤汁较稠，按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种。
(1)包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕老肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。
(2)糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使莱肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类莱肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。
薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。
①流芡；粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴。例如：“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜看上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。
②米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如：“虾仁锅巴”、“蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。
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18524779337：用淀粉勾芡汤会浓稠,勾芡淀粉有哪些小技巧?
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18524779337：勾芡的污解释
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18524779337：蚝油的使用有哪些技巧呢?
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18524779337：淀粉怎么用,淀粉的用法是怎样的?
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