勾芡的注意事项有哪些？ 勾芡的决巧、注意事项？

要在菜肴即将起锅时才勾芡

过早勾芡或过迟勾芡，都会影响菜肴的效果。勾芡后的材料不能久留在锅中，因为那样汁汤变焦，味道改变，因此，不可过早勾芡。熘、爆、炒等烹调动作宜快，如果等完成后才勾芡，则勾芡后在火上翻锅或搅拌，使受热时间延长，会使材料的脆嫩程度降低，影响口味，所以勾芡不可过迟。

勾芡时，汤汁要适量

勾芡前如发现煮汁过多，要用强火稍微收汤后再勾芡。煮汁不够时，则要从锅子的角落徐徐添加煮汁(如果不注意，煮汁浇在菜肴上面，使菜肴的色彩及味道变稀变淡，颜色不均一而丧失鲜味，或搞混甜味辣味，降低品质)。

在确定菜肴的色后，再勾芡

勾芡后加调味品，不能使材料着味。所以使用水淀粉勾芡时，必须使菜肴的味道和颜色已入料后才能勾芡，否则，勾芡后便不能改正菜肴的味道及颜色了。

勾芡时，菜肴上的油量不可过多

如果菜肴上的油过多，勾芡时，芡汁不能很好地裹在材料表面，汁和材料无法融和则影响品质。

因此，勾芡前如果发觉菜肴上的油量过多，要用勺子撇出一部分油，等勾芡完毕后，再将此油注入锅子的角落。

虽说勾芡是烹调的最后步骤，但也有些菜肴是在勾芡后再稍加一些调味料。例如，滴油或加碎火腿、碎葱、碎蒜，以增加色彩和香气。“酸辣汤”、“黄鱼羹”之类，在勾芡之后，加入蛋液时，加热时间要合适，不宜过长，这样才能使蛋柔软，口感良好。

虽然勾芡会提高菜肴的品质，但并非所有菜肴都勾芡。下述莱肴就无需勾芡：

味道干脆爽利者，如“炒鸡蛋”、“炒合菜”等，不必要勾芡。如果勾芡，反而丧失干脆及清爽的味道。

材料的质地柔软，调味汁容易渗入材料中的菜肴不需要勾芡。例如“油焖冬笋”、“干炒牛肉丝”等。如果勾芡，则丧失柔软的口感。

又如，“红烧蹄膀”、“葱烧鲫鱼”之类，煮汁本来就浓，不需再加粘性调味品，所以亦没有勾芡的必要。

额,不爱复制,我都是自己原创答案勾芡的关健的是要在菜里的油已经被菜充分吸收,直观的表现是菜炒得比较干了,开始粘锅了,这时候你要勾芡了注意,淀粉只要一点点就好,然后放点冷水搅一搅沿锅边画圈倒入菜里。

大厨教你烹饪基础知识：勾芡的作用和技巧，讲解通俗易懂，干货收藏

18022575989：勾芡用什么淀粉
粱荷答：日常生活中所有的浆糊就是用淀粉制造的，而勾芡也是利用这一原理。日常使用的淀粉有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉和藕类淀粉。玉米淀粉和土豆淀粉容易买到，价格也比较便宜，并且做出来的味道和其他的淀粉差不多。勾芡注意事项 1、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟...

18022575989：有什么技巧可以让卤肉勾芡更美味?
粱荷答：勾芡时间：勾芡应该在卤肉烹饪接近尾声时进行，以免长时间的高温加热导致淀粉糊化后的汤汁变稀。出锅前的点缀：在卤肉勾好芡后，可以撒上一些葱花、香菜或者芝麻等，增加菜肴的香气和视觉效果。注意事项：勾芡后的卤肉不宜长时间放置，因为淀粉会逐渐吸收水分，使得汤汁变得稀薄。最好在勾芡后尽快食用，以...

18022575989：勾芡是什么意思?有什么作用?怎么勾呢?
粱荷答：勾芡作用：1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；使汤菜融和，主料突出。3、能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。勾芡方法：1、在...

18022575989：勾芡有哪些关键的做法
粱荷答：特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热...

18022575989：如何使用水淀粉勾芡
粱荷答：水淀粉勾芡的方法主要有以下三种：1、淀粉汁加调味品，俗称“对汁”。多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。调制方法：取适量清水、淀粉、生抽、盐、料酒等调料调制。2、单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”。多用于一般的炒菜。调制方法：一般淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当...

18022575989：汤勾芡需要摇匀嘛
粱荷答：勾芡注意事项 掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能过多，否则卤汁不易黏在原料上，不能达到增鲜、美形的目的，菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。在粉...

18022575989：生粉水是什么?
粱荷答：水与淀粉的比例没有一定的标准。在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。在调制时，用淀粉少，加的水分多，芡的浓度小，叫做薄芡，适用于熘菜和烩菜。生粉水勾芡注意事项 1、勾芡的时机要恰当 勾芡都是在菜肴即将或已经成熟...

18022575989：勾芡的方法与技巧 勾芡有什么方法与技巧
粱荷答：2、在糖醋鱼等熘菜中，芡汁包裹在原料上却不容易渗入原料里，能使菜肴保持既有味又外酥里嫩的特点。3、在做汤菜时，如果汤水很多，食材就会沉入碗底，见汤不见菜，这时如果采用勾芡的方法可以提高汤的浓度使食材浮上来，同时汤也会变得润滑爽口。4、芡汁裹住菜肴的外表，不仅可以增加色泽使菜肴看...

18022575989：用淀粉勾芡汤会浓稠,勾芡淀粉有哪些小技巧?
粱荷答：6.生粉勾芡的情况下要走红 我们在勾芡的情况下，一定要走红，火力点过小非常容易使芡汁完善不匀称，进而菜肴半生不熟。因此，我们要走红勾芡，保证菜肴的味儿。生粉勾芡时必须注意什么1.把握勾芡时间，在菜肴即将摆盘的情况下勾芡，保证菜肴的口味。放早了尤其非常容易糊底危害菜肴，生粉芡汁下迟了又会...

18022575989：有哪些木薯粉勾芡的技巧分享?
粱荷答：选择优质木薯粉：优质的木薯粉细腻无颗粒，溶解性好，勾出的芡更加透亮。购买时注意查看包装上的生产日期和保质期，确保新鲜。充分溶解：在使用木薯粉之前，应先将其与水按照一定比例（通常是1:2或1:3）充分混合，搅拌均匀，使其完全溶解。这样可以避免勾芡时出现颗粒状，影响口感。控制火候：勾芡时火候...