以蛋黄酱制作的冷菜汤汁都有什么啊？ 蛋黄酱用来做什么冷菜好吃

蛋黄酱满满一瓶挤在饭上浇成**形状

食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。
冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。
一、冷菜的特点
1.滋味稳定
冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。
2.常以首菜入席，起着先导作用。
冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。
3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席
如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。
4.可以大量制作，便于提前备货。
由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张.
5.便于携带，食用方便
冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，‘不需加热，也不一定依赖于餐具.
6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用.
由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用。
二、冷菜与热菜的区别
冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。
冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。
冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。
三、一般冷菜制体方法
冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。

18974647477：蛋黄酱适合加什么香料
桓龙答：一般使用精制色拉油，不使用氢化油，乳化形式为水包油型。蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。一般作法中，蛋只使用蛋黄的部分，但也有使用全蛋的作法。制作...

18974647477：西餐冷菜十大沙拉
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18974647477：蛋黄酱和沙拉酱的区别
桓龙答：蛋黄酱和沙拉酱的简单介绍：蛋黄酱：蛋黄酱是一种调味油，乳化形式为水包油型，蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。沙拉酱：沙拉酱起源于...

18974647477：蛋黄酱是甜的还是咸的 蛋黄酱搭配什么吃
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18974647477：卡仕达酱就是蛋黄酱吗卡仕达酱就是不是蛋黄酱
桓龙答：食盐、香草料、糖、果汁、蛋黄、色拉油等材料。同时，因为制作它们所需的原材料不同，蛋黄酱和卡仕达酱的味道、口感也有很大差别。3、卡仕达酱又被人们称为吉士酱，它常用于制作各种法式甜点，同时我们常吃泡芙也经常用它做馅料，而蛋黄酱则主要被用来制作蔬菜沙拉或者是一些冷菜的调味汁。

18974647477：卡仕达酱就是蛋黄酱吗
桓龙答：则要用到食醋、食盐、香草料、糖、果汁、蛋黄、色拉油等材料。同时，因为制作它们所需的原材料不同，蛋黄酱和卡仕达酱的味道、口感也有很大差别。卡仕达酱又被人们称为吉士酱，它常用于制作各种法式甜点，同时我们常吃泡芙也经常用它做馅料，而蛋黄酱则主要被用来制作蔬菜沙拉或者是一些冷菜的调味汁。

18974647477：美乃滋和蛋黄酱的区别
桓龙答：2、蛋黄酱色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性。其常常搭配其他酱汁可可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。美乃滋在家也可以轻松制作的方法 首先把盐、胡椒粉、第戎芥末酱和蛋黄一起放入沙拉碗中，...

18974647477：丘比沙拉酱蛋黄口味真的是蛋黄做的吗,还是只是蛋黄口味的调味?
桓龙答：当然是蛋黄做的，首先说明的是蛋黄沙拉酱是属于咸口味的沙拉酱，一般颜色偏黄，而普通的香甜沙拉酱就是用鸡蛋打出来的，而蛋黄沙拉酱用蛋黄做出来的一点都不奇怪的。

18974647477：凉拌菜里面黄色酸甜的酱是什么酱?
桓龙答：黄色酸甜的酱是沙拉酱凉菜做水果沙拉、蔬菜沙拉用。

18974647477：蛋黄酱搭配炸鱼,能够让味道层次更深吗?
桓龙答：当我们在制作美食时，我们能够有更多的创意，而且我们也能够将我们的创意融入制作美食的过程中，我们能够让我们这个美食更加美味，而且我们也能够进行更多的尝试，我们能够找到更多制作美食的方法，能够让我们有更多的乐趣。蛋黄酱是我们制作美食中必不可少的食材，当我们制作一些美食时，我们会用到这个食材，...