如何制作一块有风味的天然老面酵子？ 老式酵子的制作方法

天然老面发酵的面团、是最为古老、最为原生态的一种天然酵母菌制作的复古方法；我们穿过过东方文明；欧洲文明；尼罗河文明；玛雅文明；巴比伦以及印第安与印度文明；发现古人早就在几千年重复食用这种天然的酵母菌.yeast;在“工业酵母”（干酵母、低糖酵母、高糖酵母、即发酵母）未问世之前；人类一直用这种酵母炊饼蒸馍、焙烤麦香。天然老面就是一种酵母菌而已，穿过发酵文明、执笔yeast的复古之旅。

远古时代的埃及、巴比伦、印度、玛雅人、美洲印第安、亚洲人是如何培育一块可以唤醒谷物麦香的酵子呢（面渣头、面肥、引子、接种发酵剂、酵母菌、yeast）？

尼罗河、黄河流域、底格里斯河的人民是如何在小麦丰腴后、发现并且培育一块有灵魂的风味发酵剂呢？

空气、水、阳光、小麦面粉、适宜的环境—显然这是上帝赐予我们的发酵小天使—yeast（酵母菌），开始了从6000年漫长的发酵文明历史。

大国糕饼发酵工艺名匠杜德春先生、带你一起唤醒一块有灵魂的yeast，而走入遥远的埃及尼罗河或东方黄河流域的麦香发酵文化历史。

三次唤醒麦香的酵子天然老面，这样做，馒头烧饼色香味美

酵子（酵母）：

酵子，又称作酵头、面肥、老肥、面引子等等。

可考最早出现于贾思勰的《齐民要术》“炊之为饼、轻高浮起”一书。

酵子是多菌种的混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等协同作用，使得馒头的质地和风味等产生变化。

酵子，民间如此称呼，就是市面上说的酵母，发酵面团采用自制的酵子，一般是从上次发好的面团中留下一块面做酵头；也可以用烫过的面来做。做酵子的时候，总是参一些玉米面，这样做出来的酵子颜色微微发黄，很好看，焙蒸出来的产品也好吃！自制的酵子都是纯面粉，没有添加任何的添加剂、碱面，就是一个纯，可以说是天然的酵母！蒸出来的馒头吃起来有丝丝的甜味，和用发酵粉蒸出来的馒头味道可是不大一样！功效和市面上出售的各类酵母粉一样——引子、接种、发酵。

可考历史中，酵子最早出现于北魏时期。到了元代，民间已经掌握了非常熟练的碱酵子的发面方法，具体来说，将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入面粉之中，和成面团。第二天，再继续掺入面粉，揉匀后做型，即可入笼蒸制。利用碱的碱性中和酵子带给面团的酸，使得蒸制出的馒头烧饼等发酵面团更加可口。至此时，馒头与烧饼的制作工艺已经基本与现在无异。

天然酵子（野生酵母的最常见一种，埃及、中东、伊拉克、印度、亚洲、欧洲皆如此）制作:

过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。

酵子的制法:

1、酵面制作面肥的方法

取一块已经发酵好的酵面引子,用水化开,再加入适量的面粉揉匀,放置中盆中自然发酵,经过三次或多次的接种唤醒，就成了酵子面种。

2、新酵子的制作方法

面粉500克,干酵子100克,温水250浸泡接种发酵唤醒野生酵母,和好静置发酵就可以了。

夏季5-6个小时 ；

春秋8—9个小时 ；

冬季10-24个小时；

常温环境下10h-12h.

碱与苏打使用：酸碱度仪器测试其Ph值阈值，控制中和酸碱度。

适合产品：各种发酵面团产品制作（馒头、饼子、面包、麻花、酥饼、小笼包、包子、花卷等）。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

教你做真正的老面酵子，老肥面，爱吃老面酵子馍馍的抓紧学一下

用酒酿（酒窖）和面粉加点水，放在15-20度的地方让它先发酵，然后再加水、面粉和成面团，然后后吧和好的面团放到和面盆里继续发酵，等到面团里面有小孔，面团比刚和好的大的时候在做馒头，做好馒头醒一下，就可以上锅蒸了，这是最的传统做法。馒头好不好吃关键看你自己的掌控操作了。

15618338025：如何制作一块有风味的天然老面酵子?
林刚答：天然老面就是一种酵母菌而已，穿过发酵文明、执笔yeast的复古之旅。远古时代的埃及、巴比伦、印度、玛雅人、美洲印第安、亚洲人是如何培育一块可以唤醒谷物麦香的酵子呢（面渣头、面肥、引子、接种发酵剂、酵母菌、yeast）？尼罗河、黄河流域、底格里斯河的人民是如何在小麦丰腴后、发现并且培育一块有灵魂的...

15618338025：老式酵子的制作方法
林刚答：老酵母也叫酵头、老面、引子、面肥。用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下了的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵制作各种美味的面食。老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用的这种酵母发酵法。一般都是在上次...

15618338025：如何制作发面的酵子
林刚答：加一把白面搅成糊状，进行发酵有泡泡出现，再抓一把玉米面或玉米糁(细)拌成糊，进行发酵有泡泡出现，再加一把玉米面或玉米糁拌成糊进行发酵，按这样的方法反复发酵10次，到第10次时面要稠，能拍成一个一个的小饼饼放在_盖上晾晒，晒到能拿起来即可收起备用，这就是发面用的酵子，蒸馒头_要放...

15618338025：求酵子(老面、面渣头)的做法
林刚答：面酵子（老面、面渣头）的做法：做法有两种，一是原始的做法，在没有酵母的时候是利用自然中的酵母进行多次提纯获得的，以豆芽，或土豆汁作为培养剂，方法是用豆芽或土豆丝用开水汤一下的汁，加入少许盐，白糖和入面粉置于容器中放在保温的场合下自然发酵，再以兑碱和加糖加培养剂后获得较纯的老面，...

15618338025：酵子的做法
林刚答：酵子的制作方法如下：将面粉与水按比例称好，温水化开酵母，加入少量面粉，调匀加入少许面粉。加入面粉少许，在面粉中加水调匀，发好面涨高，另取一盆加入余下的面粉适当的水，搅拌匀后，等待几小时。用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，第二天就成了酵子了。

15618338025：老辈人都说打酵子发的馒头好吃,怎样打酵子?
林刚答：碱，可以是食用纯碱，就是碳酸钠，也叫苏打；也可以是碳酸氢钠，也叫小苏打。如果没有酵子，怎样发面呢？我介绍一下我的方法：30-40度的温水和面，少加入一点点精盐，夏天放在阳光下，只需一天，面就自己发了。冬天用40-50度的 温水和面，放在暖气附近，一天到两天也能发。留下一小块发面，当老...

15618338025：急求北方馒头使用的"酵子"做法
林刚答：我不知道北方酵子和四川的老面有什么不同。老面就是上一次发酵好的面扯一块放在那里以后每次发好面后扯一块放在那里即可。第一次可以找别人做馒头的要一块即可。

15618338025：馒头酵子怎么做
林刚答：用干酵母用温水化开，拌入面粉中，放温暖的地方，三、四小时，夏天一二小时，用量用法包装上有说明，一元多钱一包，能做十几次，能做得很发。如果加点泡打粉更佳。超市和食品添加剂店都有买。

15618338025：怎样制作老面(引子)
林刚答：老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。制作老面具体步骤如下：1、面粉500克倒入盆中。2、加入适量水和白酒，和面。3、将和好的面团静置一段时间就完成了。