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生鲜超市如何管理 如何做好超市生鲜区管理

来源:www.baiyundou.net   日期:较早时间
生鲜经营概念自1996年随外资商业企业进入中国,在逐步导入的经营初期,各类超市争相效仿,风靡一时,而一旦上马,却又问题重重:或生鲜经营的整体形象和效果不尽如人意,达不到集客预期;或投入产出比相差悬殊,入不敷出;或生鲜商品损耗数量大,管理控制难,总之,不少企业感觉很难做起来。透过这些现象作进一步考察,可以看到一些企业生鲜区的经营管理中存在着带有共性的一些基本管理问题。这些问题既制约着生鲜经营的发展,同时也从一个侧面折射出企业整体管理的水平。

一、客观认识生鲜区在大型超市中的地位
国内大型超市争上生鲜经营,起点、方法各异,苦辣酸甜备尝,但能维持初衷者寥寥。其中一个重要原因,是在决策之前对于生鲜区在大型超市中的地位缺乏一种较为客观、清醒的认识。
  这四年在实践中的探索换来认识上的提高:首先,生鲜经营是现代大型超市功能配置中不可缺少的组成部分,通过生鲜区经营及其效果可以反映出超市业态发展的成熟化程度,这一点已无疑义。
  其次,在中国从事生鲜经营,由于生鲜商品种类繁多,又涉及供、产、销等多个环节,损耗极易发生,相应的管理较为复杂,以致生鲜区成为超市经营中管理要求最高的经营项目之一。搞好了可以达到集客和盈利的目的;搞得不好,也很容易成为超市中的亏损项目,更难指望顾客频繁光顾。同时还要看到生鲜经营的前期投入较大,所以在上项决策之前应慎之又慎,量力而行,切忌贪大图全,以致“尾大不掉”。
  第三,生鲜经营在中国零售业中仍处于导入阶段,在生鲜区的经营项目、品类、经营规模和方式手法上,都还有一个逐步探索和积累经验的渐进过程。生鲜经营企业对于鲜货管理的难度要有一个充分的估量和心理准备,也不可因一时的困难而轻易改弦更张。生鲜经营的回报是建立在良好的管理基础之上的,只要坚持不懈地强化和细化经营管理,取得相应的回报是可以预期的。
  对于生鲜经营者来说,充分、客观地认识生鲜区在大型超市中的地位,是高水平经营的基本出发点。

二、把握规模定位的几个基本原则
生鲜经营企业怎样把握和运用企业的自有资源,选择适当的方式来体现经营规模,进而合理地安排生鲜经营的规模定位,对于生鲜经营来说也是一项重要的前期策划工作。
  1、规模化经营与投资规模的经济性
  一般来说,生鲜区的经营规模可以从商品数量、经营面积、设备投入和加工能力等几个方面反映出来,最终通过诸多方面的有效组合及其运行来达到规模销售的预期。在一些大型超市,生鲜区的设备投入约占到总投资额的三分之一左右,可谓举足轻重。毫无疑问,生鲜经营需要规模经营,但投资规模并不是表现规模经营的唯一形式,体现规模的各个要素是可以有侧重地加以组合的,因此在争取规模经营的同时,要特别注意投资规模的经济合理性。
  2、规模定位的考虑因素排序
  在考虑生鲜区的规模定位时,常见的决策方式是先在大型超市中划定生鲜区的位置和面积,尔后根据资金实力规划和配置相关设备,再对经营区域进行细分,确定经营的品类和商品结构,用各类商品将陈列位填满。按照这样的逻辑思路,很容易出现经营规模定位和生鲜商品结构之间的脱节,以致部分设备空置,其余部分超出使用负荷。设备投资安排不当,必然造成浪费。
  选择生鲜区的经营模式、项目和手法,要以当地的消费环境为依据,确定生鲜经营的方向和商品结构;经营项目和手法定位既经明确,投资量和设备配置等就可以随之确定,项目的框架基本形成;最后才是加工区和销售区的布局及其它工作细节安排。所以,正确的规模定位要素排序应当是:首先设计出经营的生鲜品类和商品结构,并根据未来的业务发展考虑预留;其次按照资金实力合理选配各种规格和档次的设备;最终确定生鲜经营的规模。按照这种设计程序可以提高投资运用的准确性。
  实现这样的决策过程有赖于连锁经营生鲜区的经验积累,并拥有经验丰富的生鲜区规划设计人员,否则,在面对选取生鲜品类和商品结构的不确定因素时会遇到较大的困难。
  3、生鲜区规模的常规测算参数
  超市的业态形式直接影响到生鲜区的经营规模及其要素(功能、面积、设备、人员和投资等)配比,以下列举有关生鲜区面积规模的一些常规分析参数备考:

超市类型 经营面积 生鲜区的面积比重
食品超市 1000-1500平方米 30% - 40%
大型超市 3000-5000平方米 25%左右
超大型超市 8000平方米以上 20%左右
  这里有两点需要说明:一是生鲜区的经营面积是包括生鲜加工区和销售区面积的总和;二是超大型超市生鲜区面积的上限一般达到2500 - 3000平方米左右,由于受生鲜品项数量和商品结构的限制,生鲜经营面积并不随超市整体经营面积的增加而增加。
 

三、生鲜经营的制度和组织保障:管理标准和管理体系
超市生鲜区生存和发展的立脚点在于它同传统肉菜市场有根本性的差别:一是生鲜区内在购物环境上的质的改善,如干净、整洁的卖场,空调恒温,良好的服务等;二是融入了超市经营对生鲜区经营管理的要求,包括商品质量保证,无断货现象,明码标价等。不能充分体现出这些根本差别的生鲜区是不可能达到预期经营目的的;而要达到和维持较高的生鲜经营水准,就必须以高水平的管理标准和管理体系为基本保障。
1、生鲜区的管理标准
生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保持的基本状态,或者完成这项工作的一定水准。一般的生鲜区运营由于涉及原料供应及储存、生产加工和陈列销售三个主要工作环节,因此管理标准也相应分解为原材料供应储存标准(基本存量标准、储存条件标准、存放及使用标准等)、生产标准(生产标准、产品质量标准、生产卫生标准等)和商品销售标准(陈列标准、质量控制标准、有效期管理标准、服务标准等)。
制定和坚持管理标准关系到企业形象,也影响到超市生鲜区最终能否做得起来。应当强调一点,在以上标准系列中最关键的是生鲜品的质量标准,而在这一点上常见的误区很多:超市生鲜区为了减少损耗,将过期商品重新包装、贴上新出品日期标签后继续售卖;不标明商品出品时间或有效期;生鲜品的陈列保鲜条件达不到规范要求;过期商品不及时下架;商品陈列整理不及时,影响陈列效果等等,不一而足。这些不良现象直接导致生鲜商品对顾客的可信度下降,顾客光顾的频率也会明显下降,经营状况逐步陷入“次品-不景气-更次品-更不景气”的恶性循环。由此可见,控制损耗的根本出路在于提高管理水平,而不应当降低生鲜品的质量,否则无异于“饮鸠止渴”。
2、经营管理体系
  超市生鲜区的管理标准和经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的生鲜区经营管理体系。这个管理体系是由一系列的工作常规、工作流程、岗位责任制和工作督导机制配套组成的。其最终的目的是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么,应该怎么干,完成工作的标准是什么,自己的工作责任范围有多大?它是生鲜区管理达标、并步入有序状态的组织保障。
  建立起这样一套高水平的经营管理体系取决于一批务实而且深入到管理细节的经营管理者,它要经过反复多次地修订、培训、检查、指导才能不断完善,进而加以系统化。这是一个长期、艰苦的工作过程,也是检验企业管理功力之所在。

四、生鲜经营的生命力:多样化和创新经营
人们的饮食消费多种多样,又处于不断变化中,生鲜经营的主力商品和经营方式也要因应消费更替而推陈出新,所以生鲜经营的生命力来源于不断创新,因时因地推出新的适销对路的商品,以维持和引导人们对生鲜消费的吸引力,最终达到集客和赢利的目的。没有个性、缺乏新鲜感的商品只能是陪衬或辅助商品。
每一种商品销售都有各自的生命周期。在确定生鲜的主力商品群和特色商品的基础上,要掌握销售规律和季节变化,特别注意主力商品的投放上市、促销、维护和更新等工作,尽可能延长其销售的生命周期,使其在这个周期中产生最大的销售业绩。
目前,无论是外资还是内资商业企业都同样面临生鲜产品开发不足的问题,原有主力商品销售渐落,主力商品群老化,特色商品缺乏,适销的新商品开发滞后,每逢销售淡季矛盾尤为突出,这对于整体生鲜经营来说是一个极大的挑战。
生鲜产品创新和更新困难的主要原因在于:企业未能有效地形成自身的产品开发及其规划指导能力;多数生鲜商品供应商的实力较弱,开发基础和能力有限;企业与供应商之间在产品开发上的有效沟通和合作不够等。为扭转生鲜产品开发乏力的状况,生鲜经营企业应着力做好以下工作:
1、培养产品开发的核心能力。生鲜经营企业特别是连锁经营企业应在形成自身的产品开发能力上下功夫,这种能力不仅指企业自身的产品开发能力,也包括对生鲜产品的开发规划和指导能力,用以引导供应商加快品种更新,其中最关键的是主力人才的培养和相对稳定。
  2、良好的学习能力。生鲜经营要求经营管理人员不断跟踪和研究居民的消费习惯及其变化,不断地走出去学习其他地区和竞争对手的经验,捕捉和汲取有用的东西,取长补短,优化自身的产品结构。良好的思考和学习能力是提高生鲜区经营的竞争力和持续发展所不可缺少的。
  3、提高销售规划的能力。中国各地的传统节日很多,产品开发要把握生鲜商品季节销售的规律和特点,做好年度规划,逐季而动,应景而发,争取最大效益。

五、生鲜经营方式:以自营和租赁经营的优化组合取胜
国内企业在生鲜经营规划初期,出于资金投入、管理人员和管理经验等方面的考虑,在经营方式上大多选择了租赁经营的方式;而选择自营方式的企业迫于管理困难重重,经营效果不佳,往往转向分区分类租赁经营,虽几经反复,仍感觉不甚理想。可见,在生鲜经营主体和方式的选择上,自营和租赁经营孰优孰劣的问题具有相当的普遍性。
  对于经营主体和方式的优选问题首先要看到的是,生鲜经营企业无论选择哪一种经营方式,都离不开经营管理能力这个基本条件。在经营管理标准未能确立、管理体系无从建立的条件下,任何一种经营方式都不可能取得满意的业绩和效果。
  其次,从一些大型超市比较成功的生鲜租赁经营情况看,它们一般都具有一段时间的自营管理经验和供应商资源积累,其租赁经营部分仅占生鲜区的一定比例。因此在经营方式选择上,初期应以自营为主,待具备一定管理基础和协调能力后,再考虑自营和租赁相结合,逐步扩大租赁经营的效益和供应商资源的利用。
  第三,在租赁经营中,注意扶持和发挥供应商的作用,加强互动和合作,营造好生鲜经营的外部环境,并在关键的销售高峰期谋求共同发展。在这方面有几个问题需要很好考虑:
  ★ 在品类和品种上,如何协调自制产品和供应商产品的搭配组合,以达到提高毛利和丰富生鲜商品品项的目的?
  ★ 超市在产品开发上是否有能力自主开发,并引导和促进供应商推出新品?
  ★ 超市能否提高半成品的进货比重,使加工环节有效外移,以减少超市生鲜区加工面积、设备投入和产品生产周期?
  ★ 在销售旺季,是否可以将部分加工环节转移给周边的供应商,提高商品的有效供应量?
  方式的选择,涉及生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合,研究解决好以上相关问题,有助于达成超市生鲜区、承包经营者和供应商“三受益”。
  以上生鲜经营五个基本管理问题互相关联,尤以管理标准和管理体系已成为影响目前生鲜经营的最基本问题,也是生鲜经营和整体超市企业上水平的难点所在。破解这些难题对于生鲜经营以至超市的今后发展和臻于成熟都至关重要。

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最近电商生鲜正在起步,将来一定会发展的越来越好,生鲜超市管理经营成本大,风险大,做起来辛苦,不容易。

如何做好超市生鲜区管理~

  一、对蔬菜经营合理定位
  很多管理者认为,蔬菜对于超市来说,其存在的目的仅仅是增加超市经营品项和吸引人气,但是10%的销售占比和17%的盘点毛利(曾经任职过的一家连锁上市超市)是很多大品类、品项无法做到的。
  二、做好市调和采购工作
  蔬菜 ,作为家庭主妇的必购商品,其品质、价格和促销往往成为决定超市蔬菜
经营好坏的关键点,而采购和市调却是商品品质、价格和促销的基础。因此,如果要做好蔬菜,必须要做好采购和市调工作。
  三、订货、验收货、分拣、上货工作的把关
  由于蔬菜的收获、运销的低规范性和本身商品属性的保鲜要求比较高,稍不注意就会增大损耗,因此对于订货、验货、收货、分拣、上货的工作要求比较高。

1996年由一些外国零售企业——沃尔玛、家乐福和万客隆等欧美大型连锁商业企业在中国首先开始经营生鲜商品,由于中国特殊的生鲜消费环境和习惯,以及不完整的生鲜供应链系统,早期的生鲜经营面临着非常大的难题,缺乏标准化的农产品,没有完整的冷链供应,也没有规范的供应商,更没有深加工冷链食品的消费方式和消费市场;面对以鲜销鲜食为主的非标准生鲜商品,以及如此复杂的中国饮食消费方式,可想而知当时的生鲜经营市场环境上反差是多么巨大。

经过几年的快速发展,大中城市的连锁超市生鲜区销售额大多能接近总销售额的20%左右,国内其他地区的生鲜经营比重会低一些,但与日本和台湾等地区超市相比,经营生鲜商品的比例和管理水平仍然偏低,当然这其中有菜篮子工程中初级农贸市场的竞争作用有关。而日本等地区综合超市经营生鲜商品的比重一般占到1/3,而以经营食品为主的生鲜超市中则占到70%。

了解我国目前生鲜供应链主要环节的现状将有助于生鲜经营企业从宏观上调整并确定生鲜经营策略、经营方向和经营方式,准确地判断哪些是超市目前可以解决和必须解决的问题;哪些是受制于中国农业的大背景和大环境,需要时间等待和努力磨合,以达到趋利避害的目的。

相关要点总结:

19516089637:生鲜太难管理了,我该怎么办?
暨震答:2、把好生鲜质量关 首先根据标准严抓商品质量。生鲜商品的运营涉及原材料供给、商品储存、生产加工(简单包装)和陈列销售等几个关键环节。我们超市在这些环节都制定了相关的超市管理标准,如原材料供应储存标准、卫生检疫标准、质量控制标准等。我们在日常工作中就按照标准对商品质量严格把关,达不到这些标准...

19516089637:生鲜超市如何管理?
暨震答:生鲜超市的特点就是生鲜,所以要保证出售食品的新鲜度。所以生鲜超市的管理主要是出售食品的渠道和超市服务人员的管理。对出售产品的新鲜度要有一定的保证,并且寻找比较正规、可靠的进货渠道,保证食品的安全性。不售卖质量恶劣的食品。对于当天未卖出的生鲜产品要有一个处理的方案,可以放进冷藏柜进行保鲜,...

19516089637:生鲜蔬菜超市怎样管理
暨震答:二、超市生鲜管理要做好订货工作 做好订货工作,主要是防止出现生鲜产品卖不出去或有剩余的情况,生鲜蔬菜每天订货,一般而言,一天的订货量是最好的,而这一定货量的多少,可以通过系统提供的数据分析表,找到商品的库存和销售规律,从而估算出下一天的订货量,除此之外,还要关注单个菜品的生命周期、每天不同时间的销量变化...

19516089637:生鲜五大基本原则
暨震答:陈列方式 1、常规陈列 1.1.经过商品配置与陈列图确定之后,商品的位置和陈列相对固定,一般不做经常性调整。1.2.以日常性陈列状态,表现整齐规范的形象,使顾客有一个明确的方位确认 1.3.常规陈列是整体陈列的主体,常规陈列形态:温度柜陈列、柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网篮陈列 2、变化陈列 ...

19516089637:如何做好超市生鲜区管理
暨震答:做好超市生鲜区管理方法如下:1、超市生鲜区要在生鲜食品收货后入库时、生鲜销售前都做好保鲜处理,尽量从源头抓起减少损耗,上架以后当天要进行抽查,及时挑出不新鲜的果菜。当天剩下的不能放到明天再卖的果菜要当晚促销卖掉,最好在店内贴出通知,增加了果蔬出清量、减少了报损量。2、生鲜对于超市来...

19516089637:如何经营好自己的生鲜超市
暨震答:四、做好商品陈列管理 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感;也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感,根据季节性商品组合,做到商品齐全、分类清楚、量感陈列,要体现出商品的特性及物美价廉的意境;还要利用陈列方式将性质或功能...

19516089637:生鲜超市商品运营应该注意哪几方面?
暨震答:被送到配送的中心,并通过配送的中心、验收、储存、加工、包装、贴标签、提货和配送送到商店。生鲜超市商品运营应该注意哪几方面运营对于一个生鲜超市来说,非常的重要,一般情况,对于商品的运营方面,最重要的有几个点,商品的订购,商品收货,商品陈列,损耗管理。1.商品的订购订购是生意的开始,也是...

19516089637:超市生鲜管理都有那些?
暨震答:超市生鲜管理 一、经营新鲜放心的商品 我们要提供给顾客安全、新鲜、卫生的好商品,就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”,因此我们对于质量要严格把关,建立严格的商品验收制度。除此之外,生鲜操作间(如肉类专柜)、卖场(如水产专柜)要经常保持清洁不得积水,避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间...

19516089637:生鲜超市怎么经营管理?
暨震答:二、生鲜耗材的管理 生鲜商品化的主要包装耗材如:保鲜膜、盘子、热敏纸、吸水纸……一般而言,水产与精肉包装耗材较单一,以保鲜膜、盘子、热敏纸、连卷袋为主,而蔬菜包装型态较复杂、多极化,尚包括网袋、塑胶袋、结束机胶袋、束口带……等。做好耗材管理,其目的为避免无谓损耗,降低耗材费用,以...

19516089637:如何管理蔬菜超市
暨震答:一直以来,生鲜都是超市经营管理的重点,其中,蔬菜更是超市吸引顾客的重要武器。超市蔬菜管理的要点你知多少?下面同大家介绍下超市蔬菜管理的要点。超市蔬菜管理要点一:质量要保证 顾客来购买蔬菜,买的是放心。只有看起来新鲜且干净的蔬菜顾客才愿意购买。试想,如果顾客在超市果蔬区看到的蔬菜陈列非常混乱...

(编辑:本站网友)
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