水蒸蛋是什么物理知识？ 鸡蛋蒸成水蒸蛋是化学变化吗

水蒸蛋是传统美食之一，是一道老少皆宜的家常食谱，南方人称之为“水蒸蛋”，北方人则称为“鸡蛋羹”。山东人和东北人多称其为“蒸蛋糕儿”。虽然“蒸蛋”看起来简单，不过还是有很多人做得不成功，不是水量放太多，从而导致水与蛋分离；就是水蛋蒸得过老，蛋体呈蜂窝状。要成功蒸出好吃的水蛋，需要控制好水量、水温、打蛋技巧和火候。

前面几位都认为鸡蛋蒸成水蒸蛋是化学变化。查了一些资料，特别是一些中学教案，也说是化学变化，理由是蛋白质的二级以上结构被破坏，蛋白质已经变性而失活，没有了蛋白质原有的功能，蛋白质的化学性质已经改变，所以是化学变化。
但本人不敢苟同。试论之。
判断一个变化是物理变化还是化学变化，其依据是变化前后有无新物质的生成，有无化学键的断裂和形成。无，则为物理变化；有，则为化学变化。
在物理变化中，只是物质存在状态的改变，没有新物质的生成，也就没有化学键的断裂和生成。在化学变化中，有了新物质的生成，就一定有化学键的断裂和生成。那么在把鸡蛋蒸成水蒸蛋的过程中，蛋白质是发生了变性，但是否有化学键的断裂和生成？是否有新物质的生成？
蛋白质是氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中氨基酸的结合顺序构成蛋白质的一级结构。蛋白质同一多肽链中氨基和酰基之间可以形成氢键，使多肽链具有一定的构象，是为蛋白质的二级结构。多肽链之间又可以互相扭曲折叠构成特定的形状，是为蛋白质的三级结构。二、三级结构都与二硫键、氢键相联系。
蛋白质的变性，是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构或性质的过程。一般认为蛋白质二级或三级结构有了改变，或受到破坏，都是蛋白质变性。能使蛋白质变性的化学因素有：强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮、乙醇等；能使蛋白质变性的物理因素有：加热、紫外线照射、剧烈振荡等。
其中，强酸、强碱、重金属盐、紫外线照射等使蛋白质变性，是有化学键的断裂和新化学键的形成，所以是化学变化。尿素、丙酮、乙醇等能使蛋白质变性，是这些物质分子中的氢或氧原子能破坏蛋白质肽链中的氢键，使蛋白质二级、三级结构发生改变。但氢键不是化学键，变性前后没有化学键的断裂与形成，所以这类变性不是化学变化，是物理变化。
再看加热使蛋白质变性。加热作用改变的，仍是蛋白质分子中的氢键，氢键断裂了，蛋白质的结构被破坏了，进而导致其理化性质的变化和生物活性的丧失，但在变化过程中没有化学键的断裂和生成，蛋白质的化学组成没有变化(没有新的物质生成)。因此，这时蛋白质发生的变化是物理变化，不是化学变化。
鸡蛋蒸成水蒸蛋，就是加热使蛋白质变性凝固。故为物理变化，不是化学变化。
一家之言。

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15013967797：水蒸鸡蛋一般蒸几分钟
钱国答：水蒸鸡蛋的话，一般情况下是蒸8到10分钟这样的，口感是非常好的。首先要注意的是要先把水烧开，然后再把鸡蛋放进去，这样蒸出来的才好吃。相关说明 水蒸蛋是传统美食之一，是一道老少皆宜的家常食谱，南方人称之为“水蒸蛋”，北方人则称为“鸡蛋羹”。山东人和东北人多称其为“蒸蛋糕儿”。虽然...

15013967797：蒸蛋要蒸多久?
钱国答：家蒸鸡蛋一般蒸10分钟左右最好。首先准备好材料：鸡蛋两个，盐，葱花，凉开水等，打散鸡蛋，搅匀，加与该鸡蛋量类似的1-3份30度左右的温水。然后加盐，蒸10分钟左右，锅盖务必要留缝，不要盖严实了，这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。

15013967797：蒸鸡蛋全是蜂窝的原因
钱国答：二、怎么防止蒸蛋出现蜂窝状 所以平常我们蒸蛋的时候是可以防止蜂窝状的情况出现的，首先就是我们加水的时候是有一定的要求的，我们不能用凉水也不能用特别热的水需要用那种凉白开，如果我们用生的自来水的话烧开之后沸腾就会出现蜂窝状的情况了。我们打鸡蛋的时候也是需要注意的，打鸡蛋需要慢慢的打而且...

15013967797：为什么蒸水蛋要用放凉的开水呢?
钱国答：生水里面有气泡，加在蛋里蒸出来有蜂窝眼，烧开晾凉后就不会出现这个问题。准备：鸡蛋、凉开水适量、酱油适量 制作方法：1、开水倒入碗中，加块晾凉速度。2、鸡蛋打入容器中，放入适量盐和凉白开搅拌均匀。3、用过滤网过滤一遍，滤去浮沫。4、过滤好的蛋液蒙上保鲜膜，用牙签在保鲜膜上戳几个小洞...

15013967797：蒸蛋 蛋和水的比例
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15013967797：蒸水蛋怎么蒸
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15013967797：怎么做蒸蛋?
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15013967797：蒸鸡蛋蒸几分钟最合适?
钱国答：蒸蛋的时间，要凉水蒸，蒸的时间要看蛋的多少和厚度，建议放得平浅一些，不要用太深的碟子蒸，中间不易熟，像我家就是两个蛋，厚度大约在2CM左右，蒸8分钟就好，蒸太久的话中间就会出现蜂窝形状，不滑嫩。鸡蛋 鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部...