啤酒生产技术的图书目录

第一章 绪论
第一节 啤酒的起源和啤酒工业的发展1
第二节 啤酒的分类4
一、按啤酒是否杀菌分类4
二、按啤酒色泽分类5
三、特种啤酒5
第三节 啤酒生产工艺流程6
一、麦芽制造工艺流程6
二、啤酒酿造工艺流程6
三、酿造过程与啤酒质量的关系7
第二章 啤酒酿造原料
第一节 啤酒大麦8
一、大麦的品种8
二、大麦子粒的构造9
三、大麦的化学组成10
四、啤酒酿造对大麦的要求24
五、啤酒大麦的质量标准28
第二节 辅助原料29
一、未发芽谷物29
二、糖和糖浆31
第三节 啤酒花34
一、概述34
二、酒花的化学成分及其作用34
三、酒花品种及其典型性39
四、酒花制品39
五、酒花质量标准46
第四节 水47
一、水的硬度48
二、水的碱度49
三、水中无机离子对啤酒酿造的影响50
四、啤酒酿造用水的水质要求52
五、啤酒酿造用水的改良和处理53
六、啤酒生产用水的消毒和灭菌58
第三章 麦芽制造
第一节 大麦的预处理61
一、大麦的输送61
二、大麦的清选和分级65
三、大麦的贮存69
第二节 浸麦72
一、浸麦理论73
二、浸麦操作78
三、浸麦设备79
四、浸麦方法80
五、浸麦评价83
六、浸麦损失83
第三节 发芽83
一、发芽目的83
二、发芽理论84
三、发芽技术95
四、发芽方式99
第四节 绿麦芽干燥110
一、干燥过程中的变化111
二、干燥技术117
第五节 干燥麦芽的除根和贮藏121
一、除根121
二、贮存122
第六节 制麦损失及降低制麦损失的措施122
一、制麦损失122
二、降低制麦损失的措施123
第七节 成品麦芽124
一、麦芽的质量评价124
二、麦芽的质量标准129
第八节 特种麦芽130
一、小麦麦芽130
二、尖麦芽和短麦芽131
三、焦香麦芽131
四、着色麦芽131
五、酸麦芽132
第四章 麦汁制备
第一节 原料粉碎133
一、麦芽粉碎方法133
二、麦芽粉碎物组成的分析140
三、影响麦芽粉碎的因素141
第二节 糖化142
一、糖化过程中主要物质的变化143
二、糖化设备149
三、糖化工艺条件的控制153
四、糖化方法156
第三节 麦汁过滤162
一、过滤槽过滤162
二、板框压滤机过滤167
第四节 麦汁煮沸与酒花添加170
一、麦汁煮沸170
二、酒花添加180
第五节 麦汁冷却、凝固物分离及充氧184
一、热凝固物及其分离184
二、麦汁冷却188
三、麦汁充氧190
四、冷凝固物及其分离191
第五章 啤酒发酵
第一节 啤酒酵母193
一、概述193
二、啤酒酵母的形态和构造195
三、啤酒酵母细胞的成分198
四、啤酒酵母的营养201
五、啤酒酵母的繁殖与生长202
六、啤酒酵母的种类205
七、啤酒酵母的选育206
八、啤酒酵母菌种的保藏210
第二节 啤酒酵母的扩大培养211
一、实验室扩大培养211
二、生产现场扩大培养212
三、啤酒酵母的检查213
第三节 啤酒发酵机理216
一、糖类的发酵216
二、含氮物质的同化与转化218
三、发酵副产物的形成与分解220
第四节 啤酒发酵技术231
一、下面发酵231
二、上面发酵245
三、啤酒发酵新技术248
第六章 啤酒的澄清与稳定性处理
第一节 啤酒过滤252
一、过滤原理252
二、过滤方法253
第二节 离心分离262
一、离心分离原理262
二、离心分离机及其分离过程262
第三节 啤酒的稳定性处理263
一、非生物稳定性处理263
二、生物稳定性处理269
三、口味稳定性处理274
第七章 啤酒后修饰
第一节 概述277
第二节 啤酒修饰剂277
一、色泽修饰剂277
二、营养功能修饰剂278
三、稳定修饰剂280
第三节 后修饰技术要点280
一、修饰剂的选择280
二、酒基的确定280
三、修饰剂的添加280
四、修饰后啤酒的评价281
第四节 质量缺陷性修饰281
第五节 产品特色性修饰281
一、色泽修饰281
二、口感风味修饰282
三、营养功能性修饰282
第六节 稳定性修饰282
一、风味稳定性修饰283
二、胶体稳定性修饰283
三、泡沫稳定性修饰283
第八章 高浓度稀释啤酒
第一节 概述284
一、稀释率284
二、稀释啤酒的优缺点285
第二节 高浓酿造对酿造过程和成品质量的影响286
一、高浓酿造对酿造过程的影响286
二、高浓酿造对成品啤酒质量的影响287
第三节 高浓酿造的工艺要点288
一、麦汁制备288
二、发酵工艺289
三、贮酒289
四、过滤289
第四节 稀释用水的处理290
一、稀释用水的要求290
二、稀释用水的处理290
第五节 高浓稀释292
一、稀释要点292
二、稀释方式293
第九章 啤酒包装
第一节 瓶装熟啤酒294
一、瓶子的质量要求294
二、瓶子上线294
三、洗瓶295
四、验瓶298
五、装酒298
六、压盖302
七、杀菌302
八、验酒304
九、贴标304
十、装箱305
十一、码垛306
第二节 罐装熟啤酒306
一、罐装啤酒包装工序的生产流程306
二、易拉罐及其质量要求306
三、罐装啤酒的包装306
第三节 桶装啤酒307
一、桶装鲜啤酒307
二、桶装生啤酒307
第四节 生啤酒307
一、土建要求308
二、生啤酒的关键机台及其工艺控制309
三、纯生啤酒生产过程中的微生物控制315
第十章 成品啤酒
第一节 啤酒的主要化学成分及其功用317
一、啤酒的主要化学组成317
二、啤酒主要成分的功用318
第二节 啤酒的典型性及口味特点321
一、啤酒的典型性321
二、口味特点322
第三节 啤酒的质量标准323
一、感官要求323
二、理化要求324
三、保质期325
四、卫生要求325
第十一章 啤酒生产经济技术指标
第一节 概述326
一、啤酒生产经济技术指标的含义326
二、设定啤酒生产经济技术指标的目的326
第二节 啤酒生产主要经济技术指标的评价方法327
一、质量指标327
二、产量指标328
三、品种指标328
四、消耗指标329
五、效率指标331
第十二章 副产物的综合利用
第一节 麦糟的利用333
一、麦糟的营养333
二、麦糟的深加工334
第二节 废酵母的回收利用337
一、废酵母的利用价值337
二、废酵母的深加工和应用338
三、啤酒废酵母的干燥工艺341
四、酵母浸膏的制备工艺过程342
第三节 二氧化碳的回收和利用342
一、二氧化碳回收工艺过程343
二、二氧化碳的利用344
参考文献345
……

啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。

麦芽制造
有以下6道工序。
大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。
大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42~48%。
发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。
焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。
贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。

酿造
有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。
麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。

灌装
灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。
桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为15、20、25、30、50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。
罐装：罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。PET(聚对苯二甲酸乙二酯）塑料瓶装：自1980年后投放市场，数量逐年增加。其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。
主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。
瓶装：为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽（碱液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。

扩展资料
来源
巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。其实，啤酒的发明者是苏美尔人。
公元前6000年前，居住在美索不达米亚地区的苏美尔人，他们用大麦芽酿制成了原始的啤酒，不过那时的啤酒并没有丰富的泡沫。
大约在公元前3000年前，波斯一带的闪米人学会了制作啤酒，而且他们还把制作啤酒的方法刻在板上，献给农耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比伦人中得到了普及，他们用啤酒来招待客人。
那时候古埃及人和古巴比伦人注意到了啤酒的药用价值，纷纷用啤酒制作药物。希腊人也非常热爱喝啤酒，他们从埃及人那里学会了酿制啤酒的方法。
公元4世纪时，啤酒传遍了整个北欧。啤酒种类开始变得丰富，其中英国人用蜂蜜和水混合酿制而成的蜂蜜酒是比较有名的一种。英国出现的一种黑啤酒也非常有名，与现代的黑啤酒已经很相似。公元1世纪，爱尔兰人自行酿制出了一种跟现代的淡色啤酒相仿的啤酒。
1516年，巴伐利亚公国大公威廉四世发布《德国啤酒纯酒法》规定啤酒只可以啤酒花，麦子，酵母和水做原料，同时是最早的食品法律
19世纪，有了冷冻机，人们开始对啤酒进行低温后熟的处理，就是这一发明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄罗斯技师首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊，中国人开始喝上了啤酒。1903年，英国人和德国人又在中国建了英德啤酒厂，就是青岛啤酒厂的前身。

你好，设备是根据工艺来定的，工艺不同，用到的设备也不同，通用的设备有发酵系统、调配系统、杀菌系统、灌装系统和包装系统，温州市科信轻工机械有限公 司是一家专业从事流体设备与配件的设计和制造企业，业务范围涉及饮料工程、酒类工程、食品工程、乳品工程等工程领域。主营产品有：饮料灌装生产线、桶装水 灌装生产线、易拉罐灌装生产线、植物蛋白饮料生产线、（含气）碳酸饮料生产线、维
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19394145013：食品发酵技术的目录
瞿败答：二、小曲白酒生产工艺第六节 白酒新工艺生产技术一、新工艺白酒生产技术二、新工艺白酒生产的改良技术第七节 白酒生产质量控制一、原辅料质量控制二、大曲白酒生产质量控制第八节 白酒的质量规格、技术指标及检测一、白酒的感官要求及感官评定二、白酒的理化指标及检测本章小结复习题第四章 啤酒生产技术第一节 概述一...

19394145013：丹麦啤酒的生产技术有哪些?
瞿败答：包装和储存：将成熟的啤酒进行包装，常见的包装形式有瓶装、罐装和桶装。包装后的啤酒需要进行储存，一般要求避光、避热、避震，以保持其品质稳定。丹麦啤酒生产技术的特点：选材讲究：丹麦啤酒注重原料的选择，使用优质的大麦、水源和酵母，以确保啤酒的品质。发酵工艺独特：丹麦啤酒采用独特的发酵工艺，如使用...

19394145013：哪位手里有pdf或者word或者txt格式的〈啤酒工艺学〉或者〈酿造酒工艺学...
瞿败答：随着科技的发展,水过滤和处理技术的成熟,使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低,完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理,使其达到近乎纯水的程度,再用来酿造啤酒。 这里需要特别指出的是,出于环保的考虑,越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒,而开始采用价格相对较贵...

19394145013：哈尔滨啤酒的生产技术有哪些?
瞿败答：过滤和包装：过滤是将成熟后的啤酒中的杂质去除，提高啤酒的透明度和稳定性。哈尔滨啤酒采用先进的过滤设备和技术，确保啤酒的纯净度和口感。包装是将过滤后的啤酒灌装到瓶子或桶中，方便运输和销售。哈尔滨啤酒采用自动化的包装线，确保包装的速度和质量。总之，哈尔滨啤酒的生产技术涵盖了原料选择、糖化、...

19394145013：想知道关于世界酒文化 及产地 名酒 的书籍。 谢谢推荐 只是想学 本 ...
瞿败答：Constantia、澳洲的Limestone Coast等极富活力的产区；而纽西兰Central Otago和Martinborough也有了专属地图。翻查本书，就能精确地找出一瓶酒究竟来自于世界上的什么位置。堪称最具权威、使用最便利、绝对必备的品酒书。经过三十六年，全新修订版更奠定本书“品酒人都该人手一本”的地位。

19394145013：德国雪夫啤酒的生产技术是怎样的?
瞿败答：德国雪夫啤酒的生产技术是一种传统的、历史悠久的工艺，它遵循着德国著名的“纯净法”（Reinheitsgebot），这一法律规定了啤酒只能使用水、大麦（或小麦）、啤酒花和酵母这四种原料。德国雪夫啤酒以其独特的风味、清澈的外观和优良的口感而闻名于世。生产过程大致可以分为以下几个步骤：麦芽制作：首先，...

19394145013：燕京啤酒的生产技术有哪些?
瞿败答：包装工艺：燕京啤酒采用的包装工艺是将过滤后的啤酒进行灌装和密封，以保证啤酒的新鲜和卫生。这个过程需要严格的温度控制和压力控制，以保证包装的效率和质量。总的来说，燕京啤酒的生产技术是一套严谨的科学体系，涉及到原料选择、糖化工艺、发酵工艺、成熟工艺、过滤工艺和包装工艺等多个环节，每一个环节...

19394145013：英国艾尔啤酒有哪些生产技术?
瞿败答：艾尔啤酒（Ale）是一种传统的英国啤酒，以其独特的风味和口感而闻名。艾尔啤酒的生产技术主要包括以下几个方面：麦芽的选择与处理：艾尔啤酒的生产过程中，首先要选择优质的麦芽。麦芽是大麦经过发芽、烘干等过程制成的，它含有丰富的酶，可以将淀粉转化为糖。在英国，常用的麦芽品种有金黄麦芽、淡色麦芽...

19394145013：皮尔森啤酒的生产技术有哪些?
瞿败答：皮尔森啤酒是一种源自捷克的淡色啤酒，其生产技术主要包括以下几个方面：麦芽的选择和处理：皮尔森啤酒的主要原料是大麦，选择优质的大麦是生产皮尔森啤酒的第一步。大麦需要经过浸泡、发芽、烘干等一系列处理过程，才能转化为可用于酿造的麦芽。麦芽的糖化：将处理好的麦芽研磨成粉，然后与水混合加热，使麦芽...

19394145013：莱格啤酒的生产技术是怎样的?
瞿败答：莱格啤酒的生产技术主要包括以下几个步骤：麦芽制备：首先，优质的大麦经过精选，去除杂质和不良颗粒。然后，将大麦浸泡在水中，使其发芽。这个过程通常需要5-7天。发芽后的大麦被称为麦芽。麦芽的糖化能力是决定啤酒质量的关键因素。研磨：麦芽经过研磨，形成粉末状，称为麦芽粉。研磨的目的是增加麦芽的表...